Охотничья кухня может быть простая и не затейливая. 

Не нужно бояться готовить из дикого мяса. Опыт прейдет со временем.

В награду вы получите прекрасные блюда ресторанного уровня, замечательные ароматные супы, бульоны, тушеное, запеченное и жареное мясо, которое не идет ни в какое сравнение с мясом домашних животных.

Хорошо приобрести термометр для определения внутренней температуры  мяса при жарке и запекании.

И также очень пригодится скороварка.

Следует понимать, что разные части туши диких животных, как и домашних, годятся для разных блюд.

К примеру, вырезка и корейка, конечно же, лучше подходят для жарки.

 

Хотим предложить вам некоторые блюда из мяса дичи:

Достаточно порезать корейку, вырезку поперек волокон на стейки  - толщиной 2 – 2,5 см приплюснуть ладонью и слегка отбить поварским молотком, сложить в посуду, добавить немного растительного масла и лука, присыпать черным перцем и оставить мариноваться без соли на 30 – 40мин.

Перед жаркой хорошо разогреть сковороду, желательно с толстым дном, налить растительное масло, примерно столовую ложку на сковороду и можно обжаривать подготовленную вами корейку или вырезку.

Солить лучше в процессе готовки т.к. если солить заранее, то соль вытесняет мясной сок и делает дичь менее сочной.

Оленину, лосятину, косулю (корейка, вырезка) можно жарить  до состояния, когда кровь превратится в розовый сок.

После этого дайте мясу отдохнуть 5 – 10мин. И можно наслаждаться.

Вырезку, корейку кабана рекомендуется прожаривать до прозрачного сока.

На гарнир используйте все, что желаете к мясу.  Жареный, отварной картофель, запеченная репа, макароны, каши, салаты.

Традиционно готовят соус из брусники, клюквы, черники и др. лесной ягоды с сахаром, чесноком, перцем и травами.

Рецепты:

Мясо отварное

Если у вас есть скороварка:

Залить мясо водой в пропорции на 1кг. мяса 1,5 литра воды.

Добавить лук, морковь целиком, лавровый лист, перец горошек, соль из расчета 0,5 ч.л. на кг. общего веса. Довести скороварку до кипения-шипения, оставить на медленном огне на 1час.

Выключить огонь, дать остыть естественным образом, не открывая.

Для приготовления в скороварке подойдёт любая часть туши и результат будет прекрасным.

На основе бульона (кстати, также можно вместо мяса приготовить бульон из мозговых косточек) получаются: великолепный борщ, щи, солянка и др. первые блюда.

Мясо идёт в блинчики, макароны по-флотски или как нынче говорят – пасту, прекрасен с отварным мясом всеми любимый салат оливье, великолепно мясо отварное само по себе, или можно вернуть его в первые блюда. Этот способ подходит для всех типов мяса (лось, кабан, олень, косуля). В кастрюле придется поварить около 2 – 2,5 часов.

 

Мясо тушеное:

Используем окорок, лопатка, шея, рёбрышки.

Общая схема:

Обжарить куски мяса величиной с пол кулака до шашлычного цвета на растительном масле, присыпая солью, добавляя травы и специи. Укладывать в посуду для тушения с картофелем, луком, морковью.

Для более изысканного вкуса, хорошо использовать чернослив, айву, курагу и т.д. по вашей фантазии.

При тушении дичь любит грибы, розмарин, базилик, готовые приправы, такие как хмели-сунели, прованские травы, корень петрушки, кинзу.

 

Мясо запеченное – крупным куском:

Вы помните, что мы рекомендовали вам приобрести термометр для измерения внутренней температуры мяса при приготовлении. Общие рекомендации для, привычного нам, мяса домашних животных (завернуть в фольгу, запекать при температуре 180гр.  2часа) для дичи не совсем подходят.

Лосятину хорошо, обильно нашпиговать свиным салом, многослойно упаковать в фольгу, выставить температуру запекания в духовке 110 – 120гр. Ввести щуп термометра в середину куска, которое мы запекаем. Мясо с рововым соком вы получите, когда термометр покажет 74 – 76гр. Этот способ подходит для всех видов дикого мяса, а кабанчика лучше довести до температуры 80гр. Используется окорок, лопатка, шея. Жирного кабанчика можно не шпиговать.  На любителя куски мяса для запекания можно нашпиговать еще и дольками чеснока и перед упаковкой в фольгу обсыпать специями и травами. (паприка, хмели-сунели, прованские травы и т.д.)

Для придания куску правильной симпатичной формы, его можно обмотать простой суровой ниткой.

Дайте мясу отдохнуть.  Сок, собравшийся в фольге и на поддоне, используйте для соуса или как подливу.

 

Мясо дичи – рубленное:

Имеется в виду – мясорубка.

С мясом дичи  рубленым вообще никаких проблем. Готовьте как свинину, говядину, баранину. Мясной фарш, лук, шпик, соль, перец.

 

Рекомендации  по соли и перцу:

Если быть точным, на все виды фарша от пельменей, котлет и фаршированных овощей  – 13гр. соли на 1кг. готового фарша и 1гр. на 1кг. черного перца, самостоятельно промолотого в кофемолке. Это на усредненный вкус.

Для всех фаршей на пельмени, котлеты, бифштексы, фаршированные овощи и т.д. лучше соблюдать следующую пропорцию – на 1кг не жирного мяса 250гр лука, 250гр шпика свиного, соль перец как рекомендовали.

 

Ну и далее:

Тушим мясо в горшочках, с отварным делаем жульены, фантазируем, используя любые традиционные рецепты, которые применимы к мясу домашних животных.

 

Враги дичи:    укус, вымачивание (кроме зайца), пересол.

 

Надеюсь, вам понравится.